超臨界萃取裝置是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關系，即利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響而進行的。在超臨界狀態下，將超臨界流體與待分離的物質接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來。

　　當然，對應各壓力范圍所得到的萃取物不可能是單一的，但可以控制條件得到合適比例的混合成分，然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質則*或基本析出，從而達到分離提純的目的，所以超臨界萃取裝置的萃取過程是由萃取和分離過程組合而成的。

　　超臨界流體是處于臨界溫度（Tc）和臨界壓力（Pc）以上，介于氣體和液體之間的流體。超臨界流體具有氣體和液體的雙重特性。SF的密度和液體相近，粘度與氣體相近，但擴散系數約比液體大100倍。由于溶解過程包含分子間的相互作用和擴散作用，因而SF對許多物質有很強的溶解能力。這些特性使得超臨界流體成為一種好的萃取劑。而超臨界流體萃取，就是利用超臨界流體的這一強溶解能力特性，從動、植物中提取各種有效成份，再通過減壓將其釋放出來的過程。

　　超臨界流體對物質進行溶解和分離的過程就叫超臨界流體萃取。可作為SF的物質很多，如二氧化碳、一氧化亞氮、六氟化硫、乙烷、庚烷、氨等，其中多選用CO2（臨界溫度接近室溫，且無色、無毒、無味、不易然、化學惰性、價廉、易制成高純度氣體）。

　　由于CO2是非極性物質，單純的SC-CO2只能萃取極性較低的親脂性物質及低分子量的脂肪烴，如醇、醛及內醋等物質。對于極性較大的親水性分子，金屬離子及相對分子量較大的物質萃取效果不夠理想。

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